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Crónica

La receta de Víctor Simarra

La búsqueda de un plato que solo se cocina en los Montes de María tiene muchos caminos, pero todos convergen en una misma persona. ¿Cuál es la historia detrás del arroz con bleo? Y más interesante aún, ¿quién logró que esa historia fuera relevante? Un recorrido gastronómico acompañado por un Virgilio de las ollas.

© Joaquín Sarmiento

 

La primera vezr que vi una mención al bleo fue en un libro de cocina que cayó por casualidad en mis manos. Se llamaba Kumina ri Palenge pa tó paraje y lo abrí porque me atrajo el nombre, la alusión a Palenque, y porque me gusta cocinar. La receta que abría el tomo era “Aló ku toro prieto”, y al lado aparecía una foto del autor, un hombre de mediana edad, mandíbula cuadrada y mirada pícara que sostenía una muestra del plato. De nuevo, el nombre de la receta me pareció pintoresco y me causó curiosidad. Me imaginé que significaba “arroz con toro prieto”, algún tipo de arroz con carne de res, pero la traducción al castellano decía en cambio “arroz con bleo”. En 2013, el libro había sido seleccionado como mejor libro del año en el certamen internacional para libros de cocina Gourmand World Cookbook Awards, celebrado en Beijing, gracias en parte a ese, su plato estrella.

Yo no sabía qué era el bleo.

Una rápida búsqueda en internet arrojaba resultados dispares. Algunas páginas hablaban de un cactus, otras de una planta rastrera y otras de un arbusto con flores. La receta del libro se refería a las “hojas del bleo”, pero el plato que sostenía el hombre de mandíbula cuadrada era un guiso verde brillante que no permitía adivinar la planta de la que provenían esas hojas.

Durante algunas semanas visité los mercados mayoristas de Bogotá, tratando de encontrar el bleo, pero nadie lo vendía ni sabía lo que era, y luego me olvidé del asunto.

Hasta que surgió una oportunidad de viajar a Cartagena, y después a Palenque.

 

*** 

Hace casi doscientos años, un abogado francés con el doble mérito de haber bautizado un queso e inventado el ensayo gastronómico dijo que “el descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella”. Así, Brillat-Savarin desde&...

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Hace parte del equipo editorial de El Malpensante.

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